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減肥零食:毛豆
毛豆之營養與效用 台南區農業專訊第26期:19~21頁(1998年12月)
文/圖 吳昭慧、連大進
東方國家如中國、日本、韓國等人口眾多,過去肉類生產不足、價格昂貴,一般民眾所需蛋白質營養大多仰賴植物性蛋白質供應,特別是大豆。大豆中有許多的品種,包括黃豆、黑豆、青皮豆、毛豆,其中毛豆最適合蔬菜用途,一般菜市場、超級市場只能在毛豆生產季節才有鮮毛豆、冷凍毛豆、毛豆仁供應消費者,所以毛豆雖然好吃又營養,但是知道者並不多。毛豆是大豆豆莢發育至八分飽滿,長約4.5公分,寬約1.3公分時採收的鮮豆莢,此時因為豆莢附有許多茸毛,國人稱之為毛豆,在日本則摘除部分葉片後,整株連莖稈一起包裝出售,稱為枝豆。日本營養教育相當普及,國民對毛豆之營養價值及其對維護人體健康的效用普遍認知,因此毛豆在日本每年自產9~10萬公噸,尚不足供應消費市場,尚需由台灣、大陸、泰國進口約5.5萬公噸。台灣毛豆年產量雖然高達8千公頃,是國內大宗蔬菜之一,但大多以殺青冷凍製品外銷日本,內銷市場相當有限,國人只將毛豆用於配菜烹調,取其顏色鮮美,而非取其營養,令人有捨本逐末之嘆!其實毛豆不但味美,而且營養成分豐富、多樣,也很均衡,是有益健康的天然食品。毛豆的蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類及有益消化的食物纖維含量非常豐富,其營養值遠高於澱粉類或蔬菜類食物,可與高營養價值的動物性肉類相媲美,而有「植物肉」之美名。本文將針對毛豆之營養與效用略述如下:
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